《食安》垃圾變黃金！由廢棄穀物萃取植物性蛋白質，為「人造肉」提供可食用且成本較低的細胞培養支架
日期 : 2023/6/20
作者 : 葉懷璘(生技投資第一站)
科學家正在研究開發「人造肉」，希望以此替代方法協助解決長期存在的問題，諸如動物福利、人畜共通疾病的傳播、抗生素濫用，以及減少碳排放；此外，在實驗室內培養的人造肉，甚至可以打造出更好的營養價值和不同的口味，以滿足消費者的不同偏好，也可能成為日益嚴重的食安問題的解決辦法。
使用可食用細胞培養支架培育出的養殖豬肉
不過，用細胞培養生產人造肉有很多挑戰，其中之一是缺乏為細胞繁殖並發展成肌肉組織提供結構支撐的支架。現有一種稱為「電動流體力學列印」的特殊 3D 列印技術，可用於創建超細和纖維狀的支架，不過，既然目的是要作為「食物」，因此該支架還必須可食用！
動物性蛋白質是製造支架所需的 3D 列印「墨水」的自然候選者，但這些物質可能很昂貴。因此，新加坡國立大學 (NUS) 食品科學與技術系的研究團隊試圖尋找一種具有成本效益的可食用材料，以取代昂貴的動物性蛋白質。
他們從原本要被丟棄的穀物 (如生物酒精廠產生的廢玉米粉、啤酒釀造業的廢麥芽等) 中提煉出植物性蛋白質，製成列印用的「墨水」。研究人員發現，將來自於玉米、大麥、黑麥粉的 zein、hordein 與 secalin 混合，可配製具有良好印刷性的「墨水」，它們擁有高孔隙率和適當的微觀結構，可以讓肌肉細胞形成肌肉組織。
不過，在將人造肉商業化成人人負擔得起的產品前，還有許多工作必須進行。雖然研究人員對於在未來幾年內解 3D 列印技術、以量產具成本效益的可食用支架表示樂觀，但他們也強調，人造肉的開發也必須納入公眾意見、讓民眾參與，才能讓消費者吃得安心 (食品安全) 也吃得開心 (味道、口感、營養等)。
資料來源：Advanced Science News、National University of Singapore
