《素食》高估「素肉」比肉類蛋白質含量高？消費者是否準備好「以素肉取代牛排」？
近年不斷在推行「吃素」，為的不是宗教信仰，而是降低對肉類需求、減少畜牧業對自然環境的衝擊，減少紅肉攝取的同時，還可降低對人類健康的影響，也促進了動物福祉。儘管有許多理由讓人們將餐盤上的「動物肉」換成「植物性肉類替代品」(以下簡稱「素肉」)，但消費者們是否對於「素肉」已有足夠的了解？
最近一則發表在《Appetite》期刊上的研究，調查、分析了荷蘭消費者如何看待「素肉」，其中納入了 2022 年 4 月完成問卷的 120 名、18 歲以上荷蘭成年受試者；所使用的問卷包含四個部分：
1.與購物行為和健康狀況有關的問題。
2.關於肉類和「素肉」的消費頻率的問題。包括回答消費者會在食品包裝上尋找的各資訊的頻率，如健康價值、保存期限與價格等。
3.與肉類及「素肉」有關的健康理念。
4.社會人口統計學方面的問題，如年齡、性別、飲食和教育程度等。
研究人員還將受試者分為兩組，其中一組會看到這些產品的營養資訊宣稱是「高蛋白」。分析結果有以下發現：
1.兩組受試者在年齡、性別、飲食身份和教育程度方面沒有顯著差異；同樣，他們購買肉類或「素肉」的意願也沒有明顯差異。
2.受試者普遍認為「素肉」比肉類更健康，並預期肉類中的鹽分比「素肉」少，但此預期與營養標示無關。
3.受試者預期肉類中的飽和脂肪和纖維比「素肉」少。但實際上是，「素肉」的飽和脂肪和蛋白質含量明顯較低，但纖維與鹽分含量比肉類高。
4.受試者在購買產品時主要是看價格、保存期限、營養成分及含量，很少考慮健康資訊。
5.受試者將他們在「評估健康價值」時可能考慮的產品特徵進行排序：肉類產品的營養資訊和成分優先，產地和包裝設計較後。「素肉」方面則是一般資訊、營養價值和成分優先，產地、包裝設計和口味的排名較後。
根據這些結果，研究人員總結，荷蘭消費者認為「素肉」比肉類更健康。然而，購買「素肉」的意願較低，這可能是由於「素肉」的適口性較低、價格比肉類高。此外，受試者還高估了「素肉」與肉類相比的蛋白質含量。總而言之，這些發現點出了企業經營者和政策制定者，應該為消費者創造一個關於「素肉」(或是未來其他的肉類替代品) 營養價值的透明而公平的環境。
資料來源：Medical News
